Torskecarpaccio
Opskriften er leveret fra Restaurant Sans & Samling af Claus Holm
Ingredienser
Vi skal bruge ca 150 gram torsk pr mand og husk nu og køb fisken hos en der ved hvad frisk fisk er,og når du har fundet ham eller hende sender du nummeret til alle du kender,alle fortjener nemlig frisk fisk og mange får det ikke....
Havsalt
Sukker
Frisk kværnet hvid peber
Hel citron
Hel lime
Fint hakket frisk ingefær
Frisk hakket chili
Oliven olie
Fint hakket rødløg
Frisk hakket dild
Creme fraiche 38%
Filodej
Noritang
Fremgangsmåde
Torsken fileten skæres meget tyndt ud og de tynde skiver ligges på tallerknen ca 5 skiver pr.gæst,de ligge i midten tyndt ud og ikke på hinanden,ligges så der er luft til kanten af tallerknen. Drys nu med havsalt ,sukker og frisk kværnet hvid peber ud over hver tallerken,herefter saft og skald af en citron og lime det deles på tre tallerkner,en tsk. meget fint hakket ingefær som er frisk, samt lige spidsen af frisk hakket chili til sidst 2 spsk rigtig god oliven olie over lad det marinere ca ½ time på køkkenbordet.
Det torsk der nu er til overs som sider på skindet eller hvis du købte lidt for meget, gør vi følgende med,hak torsken i grove stykker på 1½ cm x1½ cm, blandes med ½ rødløg som er fint hakket samt en spsk frisk hakket dild og en spsk creme fraiche 38 %, bland det med en ske og smag til med salt og peber,så tager du en skefuld blandet fisk og ligger det på filodej som er en tynd dej du kan købe alle steder suppermarkeder osv. Filodejen skæres ud i 8x8 cm smøres med oliven olie lig tre lag filo oven på hinanden, men husk at smøre hvert lag,når fisken ligger der i midten tager du alle hjørner op imod hinanden og lukker den som en fin lille sæk ,op på en bage plade og der bages i en forvarmet ovn ca 180 grader 7-8 min. serveres straks rygende varm.
De sidste 50 gram skæres i en lille tyk pølse,krydres med salt og peber samt skald af lime,rulles ind i noritang som ka købes i bla. føtex det grønne hjørne osv, det er super sundt og er smukt, fiksen rulles som da man selv rullede sine smøger,lukkes med lidt vand på fingren og så ned på tangen så klister,bages i små 10 min ved 160 skæres bagefter i 4 stykker så de kan stå på højkant,lad den køle af,imens koger du 2½ dl fløde ind samt ½ dl citron saft 1½ spsk blå birkes ½ tsk fint hakket ingefær til en tyk cremet konsistens smager til med salt og perber hælder det lidt ud over det lille tårn med noritang og torsk.
Anretning
Torskecarpaccio i midten og på midten af det stiller vi filosækken skråt ned kl 17.00 på tallerknen stiller vi noritang rullen med blåbirkes creme sauce,pynt med dild og evt en lille salater af vinter salater, servere evt lidt hj.bagt groft brød.
Af vin kan jeg anbefale en flot sauvignon-blanc fra New zealand eller en piemonte chardonney fra nord italien fra huset "la castagnola", men hvis man nu vil lidt mere kan man drikke en rigtig god Ale fra en af de små bryggerier.
Jeg håber at dette kan bruges og alle må få ligeså meget ud af opskriften som vi havde af at have lavet den,er der problemmer så mail os på mail@sansogsamling.dk eller se os på www.sansogsamling.dk
|
|
Kendetegn:
Torsken skifter farve efter dens levested ( f.eks. bliver den ildrød på stenet bund), men alle arter har en lys sidelinie. Desuden har de overbid og en skægtråd, hvorpå der sidder sanseceller, som gør dem i stand til at registrere, om der er føde i nærheden. Kødet er hvidt og saftigt.
Levested:
Torskens levevis er uafhængig af, hvor den færdes. Den kan leve på lavt vand ved kysten og på stor dybde. Torsken er en decideret koldtvandsfisk, der om sommeren undgår de lavvandede kystområder, hvor vandet er for varmt. De nordligste arter vandrer i forbindelse med gydningen op til 1000 km. Der er seks store torskestammer, hvoraf bestanden i nordsøen er en dem.
Føde:
Torsken er en altfortærende rovfisk. Den lever af såvel artsfæller som andre fisk så som tobis, brisling og sild samt af skaldyr, ja selv store krabber sluger den uden at tygge skjoldet.
Fangstperiode:
Torskens kød bliver løsere i de varmere perioder hvor den tager mest føde til sig, modsat om vinteren og i gydeperioderne om foråret. En gammel regel siger, at man af samme grund kun skal spise torsk i måneder med "R". Bestanden af torsk blev stabiliseret i 1980erne via EU´s kvoteordninger. Det har vist sig at kvoten blev sat for højt, således torskebestanden nu er truet. Man var for optimistisk med hensyn til artens reproduktion.
Udnyttelse:
Perioden med dødstivhed er hos torsken bemærkelsesværdig lang sammenlignet med andre fisk. Den opløses først efter 30 timer, hvis fisken har været iset godt. Foruden kødet kan rognen (bukserne) samt leveren spises. Ja, selv øjnene anses for nogle som en delikatesse.
|
