Knurhane med mandelsauce
Opskriften er leveret fra Restaurant /Fra bog af nr 1 Allan Davidson & Chalotte Knox - nr 2 Babette rest. i Vordingborg
Ingredienser:
1 hel knurhane på ca 1/2kg
Court boullion nok til at dække fisken
til sauce
100gr mandler
1 skive franskbrød uden skorpe
1 1/2 dl olivenolie
saft af 1/2 citron
salt og peber
citronskiver og hakkede koriander (blade) til garnering
Fremgangsmåde:
Rens knurhanen. Kog den i court boullion. Tilbered saucen, mens fisken koger. Stød eller blænd meget omhyggeligt de skoldede og smuttede mandler sammen med franskbrødet, idet der tilsættes vand, så det blver en lind masse. Tilsæt derefter citronsaft, og smag til med krydderierne. Pas på med citronsaften - saucen skal have konsistens som tyk fløde. Server saucen kold til fisken, der kan være kold eller varm. Garner fisken rundhåndet med tynde citronskiver, og drys hakket koriander over saucen.
Stegt Knurhane med glaserede løgringe i muslingesky.
Opskrift lavet af: Babette Rest. i Vordingborg /Ved Vivvi Skov
Ingredienser:
2 store knurhaner
sauce:
1 rødløg
1 salatløg
1 stort skalotteløg
1 porre
2 dl. muslingefond (se længere nede på siden)
100gr smør
50gr klaret smør
salt og peber
Fremgangsmåde:
Fileter fisken, men lad skindet sidde på. Få evt. din fiskehandler til det. Spørg efter røde knurhaner, det er ikke sikkert at fiskehandleren har dem, men de er blandt de bedste.
Sauce.
Rens løgene og skær dem i ringe. Snit porrene, læg dem i vand og skyl dem godt. Hæld muslingefonden op i en gryde med stor overflade, og kom porrer og løg i. Lad dem koge i 5 min. Monter fonden med koldt smør, smag til med salt og peber.
Steg knurhanen på skindsiden i klaret smør, så skindet bliver sprødt, og man kan se varmen trænge op.
Muslingefond:
Ingredienser:
1kg muslinger
1/2 l tør hvidvin
1/2 l vand
1 gulerød
1 persillerod
2 løg
3 fed hvidløg
1 kvist timian
10 peberkorn
|
|
Kendetegn:
Knurhanens hoved er dækket af et benpanser. De frie nederste ståler i brystfinnerne fungere som føleorganer og "ben".
Rød knurhane kan kendes på den rødlige farve og de lange brystfinner, der når til gatfinnen. Den har en glat sidelinie i modsætning til den grå knurhane, der har benknuder langs sidelinien. Den unge knurhane er rødlig, den ældre er gråbrun. Begge arter er gode spisefisk med fast, hvidt og lidt tørt kød.
Levested:
Den røde knurhane lever i stimer på bunden fra 20 til 150 meters dybde. Om natten lyser dens mundvige fosforcerende på grund af nogle små, selvlysende organismer, som har sat sig fast på fisken.
Føde:
Sild og små fladfisk er rød knurhanes vigtigste føde, mens grå knurhane foretrækker forskellige rejearter.
Fangstperiode:
Knurhaner må fanges hele året.
Udnyttelse:
Fersk.
Tørret/Saltet.
Røget.
Konserveret.
Dybfrossen.
|
