Hummer Risotto (2 pers.)
Opskriften er leveret fra Restaurant Sophiendal Gods af Nils Madsen
Ingredienser:
Hummer:
1 hummer 5-600 g
1 dildkrone eller dild
60 g salt pr. liter vand
Fond:
2 fed hvidløg
1/2 løg
2 gulerødder
ca. 200 g selleri, pastinak eller persillerod (kan udelades)
Risotto:
2-3 skalotte løg
1 fed hvidløg
lidt frisk chilli
250 g risotto ris
3-4 dl. hvidvin
Jomfru olie
Salt og hvid peber
fond
Så "kører" vi:
Springløg
Rødløg
Plukket bredbladet persille
Evt. flere grønstager efter eget ønske
Revet parmasan/grana
Mascapone
Citron/lime saft (kan udelades)
Hummer!
Hummer skal dækkes helt når den koges, og vandet skal "buldre"!
Kogetid 5 min.,- nu skal det blot koge.
Hummeren lægges i koldt vand evt., med is efter de 5 min.
Hummer deles i stykker: kløer, hoved og hale.
Kødet pilles af, det skal måske skrabes lidt da det endnu ikke er færdig tilberedt.
Halen renses for tarme og skæres i skiver, ca. 1 cm. tykke, og kløerne "strippes" for kød.
På køl med kødet.
Fond
Hummerskallerne ligges i en braddepande og stænkes med lidt olie (ej jomfru, men plante olie) og lidt tomat koncentrat.
De skal nu "brændes af" i ovnen sammen med fond ingredienserne.
Det hele futtes af ved 225-250 grader i ovnen - åbn vinduer og tænd emhætten!
Reducer 2 dl halvtør hvidvin til 1 dl, stille og roligt.
Kom hummer i gryden, dykkes med vand, hønse-, eller fiskefond.
Tilsæt 1/2 løg, lidt hvidløg, 5 sorte peberkorn, 4 laurbær blade, frisk timian, persillestile og 1-2 skrællede lime.
Koges i 3-4 timer, afskum hver halve time og sigtes når færdig.
Risotto
Løgene pilles og hakkes fint, klares i en god slat jomfru olie, tilsæt chili og ris, klares. Det er vigtig at der røres godt ved rigelig varme, med rigelig salt og hvid peber.
Tilsæt vinen til risene, tilsæt fond - lidt af gangen. Risene er færdige efter ca. 10 min. - de skal stadig være lidt hårde i midten.
Glat ud i fad og sæt på køl, gerne natten over, mindst 3-4 timer. Nu har vi en risotto sats.
Så
Grøntsagerne skæres i passende stykker.
Dele eller hele "satsen" kommes i en gryde og koges op/sammen med fond og 2 gode spsk macapone.
Tilsæt fond som behøvet, lidt af gangen.
Smag til, tilsæt evt. mere salt/peber og hvis ønskes, lidt citron/lime saft.
Når ris og grøntsager er møre tages gryden af varmen og parmasanen røres i, indtil lind.
Hummeren vendes forsigtigt i og gryden stilles med låg ved siden af varmen i ca. 2 min. indtil hummeren bliver varm.
Opvarm 2 tallerkener. Retten anrettes i en "klump" på tallerkenen og drysses med persille.
Nydes med lækkert brød.
|
|
Kendetegn:
Hummer variere meget i farven. Normalt er de blåsorte, men nogle gange grønlige - ja, selv hvidlige arter findes. Hummer har to store klosakse. Tidligere blev det påstået, at man kunne skelne en europæisk hummer fra en amerikansk (Homarus americanus) på deres klosaks, som på den europæiske art var større end den højre. Det har imidlertid vist sig ikke at passe. Under halen sidder halefødderne. Hannens forreste halefødder er stive og hunnens er bløde. Hummer betragtes som havets "tournado" med sit lækre hvide kød. Imidlertid er det bedst at undgå at spise hummer lige efter den har skiftet skal, da kødet er noget vandet. Hummer er en meget dyr spise.
Levested:
Hummer lever på dybder mellem 2 og 40 meter på klipper eller stenrev. Om sommeren lever den på lavt vand og om vinterne på større dybder. En hummer vokser relativt langsomt, og væksten er afhængig af vandtemperaturen. Hvis denne overstiger 22 grader, dør den.
Føde:
Hummer indtager kun føde om natten, og den lever af ådsler, bunddyr og i visse tilfælde af egne artsfæller. Hvis vandtemperaturen kommer under 5 grader, indtager den ingen føde.
Fangstperiode:
Hummer fiskes kun i sommermånederne i Danmark, og den er ofte bifangst ved garnfiskeri. Rognhummeren er altid fredet i Limfjorden.
Udnyttelse:
Fersk.
Dybfrossen.
|
