Helleflynderterrine med Broccoli og Hummer
Opskriften er leveret fra Restaurant fra Politikens Fiskekogebog af Lars Kyllesbech
Ingredienser til ca. 4 portioner
1 portion suffléfars af 1.5 kg helleflynderfilet:
0.5 kg afpudset helleflynderfilet
2 hele æg
0.5 l piskefløde
salt og peber
0.5 kg broccoli
1 lille hummer
Smør til pensling af forme
Salt og peber
Dressing:
Concassée af 2 tomater
Kørvel
1.5 dl basamico
Tilberedning
Tilbered soufléfarsen:
Skær fisken i vilkårlige tern og afkøl kødet godt. Hak det fint i en food-processor/hurtig-hakker, tilsæt lidt salt og kør, til farsen bliver sej. Tilsæt æg og rør, til den er fast og næsten glat. Tilsæt fløden og rør, til farsen er helt fin og glat. Pres eventuelt farsen igennem en fin sigte, hvis den er lidt klumpet, eller hvis der er lidt ben i.
Tænd ovnen og indstil på 150 grader.
Kog den levende hummer i spilkogende vand tilsat salt, evt. dild eller krondild samt lidt paprika, under låg i ca. 8 minutter. Tag den op og lad den ligge på ryggen og køle af. Tag forsigtigt halen og klørne ud af skallen. Del halen på langs og fjern den sorte streng. Skær kødet i tern.
Del broccolien i buketter, skyl og blanchér dem.
Pensl terrineformen og et stykke staniol med smør. Stanniolen skal bruges som låg på formen.
Bland souffléfarsen med hummerkødet. Fyld halvdelen af farsen i terrineformen. Læg broccolibuketterne som en stribe på langs midt i formen og tryk buketterne let ned i farsen med blomsten nedad. Fyld resten af farsen ovenpå og bank formen ned i bordet et par gange for at fjerne eventuelle lufthuller. Glat farsen på toppen og dæk med den smurte stanniol.
Bag terrinen i vandbad i ovnen i 50 minutter, lad den køle af og stil den hurtigst muligt derefter i køleskab i mindst 6 timer.
Lav tomatconcasséen:
Fjern stilken i bunden af tomaterne med en lille urtekniv og rids et kryds i toppen. Kom tomaterne i kogende vand i 15 secunder og læg dem straks i isvand. Træk skindet af, del tomaterne i 4 både og fjern kærnerne. Snit tomatkødet i strimler eller firkanter.
Skær kørvelen og bland den op i concasséen. Tilsæt olivenolie og balsamico og smag til med salt og peber.
Vend terrinen ud af formen og skær den i skiver. Anret skiverne på tallerkner med dressing omkring.
|
|
Kendetegn:
Helleflynderen er slank sammenlignet med andre fladfisk. Munden er stor, sidelinien slår en bugt over brystfinnen. Den er højrevendt, har en jævn gråbrun farve på oversiden og en hvid underside.
Levested:
Om vinteren lever den nær bunden på dybder ned til 2000 meter, og om sommeren søger den mod lavere vand nærmere kysten. Den vandrer over meget store afstande.
Føde:
Helleflynderen æder forskellige store fisk, f.eks. torsk og kuller. Selv små hajer fortærer den.
Fangstperiode:
Helleflynderen må fiskes hele året rundt, dog med visse lokale forbehold. Kødet er mest velsmagende i vinterhalvåret.
Udnyttelse:
Fersk.
Tørret/Saltet.
Røget.
Konserveret.
Dybfrossen.
|
