Ovnbagt Havkat, anrettet med Caviar Ricotta, på Sydfynske Asparges vendt i røget Beurre Blanc, herom Asparges Skum
Opskriften er leveret fra Restaurant Hvedholm Slot af Søren Størup, Køkkenchef
Indgredienser
1 dl kærnemælk
1 l sødmælk
20 gr. caviar (efter eget valg)
600 gr. frisk havkat (filet)
1 fl hvidvin
1 dl hvidvinseddike
1 stk. løg
½ stk. hvidløg
2 stk. porre
Peberkorn
Laurbærblade
50 gr. champignon
250 gr. smør
2 bdt. ”Sydfynske” grønne asparges
2 dl fiskefond
2 dl piskefløde
1 dl mælk
100 gr. smør
Fremgangsmåde
Mælk og kærnemælk koges op og sigtes igennem et klæde. Osten (det som bliver tilbage i klædet) køles af og smages til med salt, peber, caviar og evt. krydderurter.
Anrettes ovenpå fisken til sidst.
Fisken fileteres og soigneres, skæres i passende stykker og pensles med olie. Krydres og bages i ca. 10 min. ved 175 g.
Hvidvin og hvidvinseddike koges med løg, hvidløg, gulerødder, porre, peberkorn og laurbærblade. Champignon ryges let i rygekasse og tilsættes. Vinen sigtes og piskes op med smør inden brug.
De friske asparges knækkes i bunden blancheres og halveres. Spidserne vendes med beurre blanc`en inden servering. Bundene gemmes til skum.
En smule af hvidvins fonden tages fra, (inden champignonerne tilsættes) monteres med piskefløden og fiskefonden. Reduceres til det halve, og blendes med lidt smør, mælk og aspargesene. Skummen køres rundt om fisken til sidst.
|
|
Kendetegn:
Havkattens krop er langstrakt. Dens farve kan variere, men normalt er den gråblå med mørkere tværstriber over ryggen og lysere på bugen. Kraniets knogler er usædvanligt stærke, og kæbemusklen er meget kraftig. Hos fiskehandleren sælges den som koteletfisk. Kødet er hvidt og fast, og de store fileter er benfri.
Levested:
Havkatten lever ned til 400 meters dybde, fortrinsvis på tangbevokset stengrund.
Føde:
Havkatten æder muslinger, rejer, krabber og hummere. Det menes, at ikke mindst dens hummerføde bidrager til at havkattens kød er så velsmagende.
Fangstperiode:
Havkatten fanges året rundt. De fleste fisk landes dog i perioden februar til juli.
Udnyttelse:
Fersk.
Tørret/Saltet.
Røget.
Dybfrossen.
|
