Opskriften er leveret fra Restaurant .
Ingredienser (4 personer)
8 stk søtungefileter á 65 gr.
60 gr. kammuslinger
25 gr. muslingekød
25 gr. pillede rejer
25 gr. hummerkød
4 buketter af f.eks basilikum, estragon, og merian.
smør
pernod
franskbrødskrumme
Gratineringssauce:
1/2 dl. piskefløde
1/1 dl. fiskefond
20 gr. smør
1 finthakket skalotteløg
2 æggeblommer
salt og peber
Pynt:
Lakserogn og kørvel
Fremgangsmåde:
Skal og bløddyr sauteres i en gryde med lidt smør, og brændes af med lidt pernod.
Søtungefileterne dampes næsten færdige med lidt fiskefond
Gratineringssauce
Sauter skalotteløg i en anelse smør.
Kog ind med fiskefond og fløde. Montér med smør, æggeblommer, salt og peber.
Smørsauce
Fiskefond koges forsigtigt ind sammen med smør og gurkemejepulver.
Anretning
De sauterede skal og bløddyr anbringes i midten af tallerkenen. Efter dampningen af søtungefileterne, anbringes disse oven på skal- og bløddyrene. Belægges med krydderurterne og overhældes med gratneringssaucen og drysses med franskbrødskrumme, som er tørret.
Retten gratineres i ovnen under grill, til fisken er gylden. Smørsaucen hældes nu på de 4 tallerkener og pyntes med lakserogn og kørvel.
|
|
Kendetegn:
Gråtungen er i reglen mørkebrun og sortmarmoreret. Øjensidens brystfinne har en tydelig sort plet. Den har overbid, og på undersiden af hovedt sidder der talrige små skægtråde. Den langstrakte, ovale krop er relativ tyk sammenlignet med med andre fladfisk. Det giver kødfulde fileter af meget høj kvalitet. Fisken er dyr at købe og smager bedst, hvis den "modner" en dags tid på is.
Levested:
Nordsøen er det nordligste område, hvor gråtungen kan træffes. Den lever på blød sandbund fra 10 til 100 meters dybde. den jager om natten og ligger begravet i sandet om dagen.
Føde:
Gråtungen lever af forskellige bunddyr som muslinger, orme og små krebsdyr.
Fangstperiode:
Gråtungen kan fiskes året rundt, men fanges især i foråret og om sommeren.
Udnyttelse:
Fersk.
Dybfrossen.
|
