Sprødstegt aborre på selleri-millefeuille,canneloni med brandade, røde små løg
Opskriften er leveret fra Restaurant Reinwalds Restaurant/Café af Danny Nielsen, Køkkenchef
Ingredienser
2 mellemstore aborrer
1 dl rapsolie
1 lille knold selleri
4 wontonplader
2 bagekartofler
½ fed hvidløg
1 lille gulerod
1 lille porre
1 løg
lidt timian
5 korn hvid peber
2 laurbærblade
12 perleløg
½ flaske rødvin
½ flaske hvidvin
2 bananskalotteløg
4 lime
150 gram smør
50 gram sukker
salt og peber
Tilberedning
Aborren skælles med en kniv og fileteres ud til passende stykker og ridses. Halestykket skæres fri for skind og bruges til brandaden. Af benene tilberedes en fiskefond sammen med mirepoix af urter, laurbær, hvid peber og timian og kun lige dækket med vand. Koges op og koger i 20 min. og hviler lige så lang tid. Sigtes og smages til.
Kartofler koges til mos og tilsættes ½ dl rapsolie og de dampede halespidser fra aborren og smages til.
Knoldselleri skrælles og skæres i millimetertynde skiver på en pålægsmaskine. Derefter stikkes de ud i 20 runde skiver og af resterne skærer man i brunoise. Skiverne og brunoise dampes i lidt vand, smør, salt og peber.
Wontonpladerne koges et par minutter og lægges op på en plade der er penslet med rapsolie. Perleløgene koges i sukker og rødvin til de er møre og trækker på en sigte, lagen koges ind til sirup konsistens.
Limesmørret laves: skalotteløg sauteres bløde i lidt smør tilsættes hvidvinen, koges ned til det halve, tilsættes fiskefonden og koges ned til det halve, tilsættes resten af smørret og blendes op med en stavblender. Til sidst tilsættes revet skal af lime og saft til ikke for sur en sauce, dejlig rund og lækker smag.
Alt er nu klar til at blive anrettet
Fisken ridses i skindet og steges på en klæbefri pande under pres.
Millefeuillen samles og sættes på tallerkenen oppe i højre hjørne, cannellonien rulles med brandaden og sættes på tallerkenen oppe i venstre hjørne, de røde løg fordeles rundt omkring på tallerkenen og aborren i midten. Den skummende smør hældes hen over cannellonien og rundt på tallerkenen, glacen fra løgene hældes rundt omkring i et fint mønster. Voila!
|
|
Kendetegn:
Aborren hører til pigfinnefiskene. Den er højrygget med meget ru kamskæl. Hovedet er lille i forhold til kroppen, og munden er fyldt med små skarpe tænder. Kroppen er grå, grøn og blålig, ofte med mørke lodrette striber. Farverne variere imidlertid, alt efter hvilke omgivelser aborren skal matche for at skjule sig. Aborren er en god spisefisk med hvidt, mildt kød.
Levested:
Aborren er en stimefisk, dog med undtagelse af de større fisk der foretrækker at leve alene. I modsætning til andre ferskvandsfisk trives aborren også udemærket om vinteren, hvilket gør den populær hos lystfiskere, der isfisker på søerne. Den er vidt udbredt i søer, bække og floder overalt i Europa.
Føde:
Aborren er noget af en grovæder. Allerede når ynglen er under 1 cm. lang, æder den små organismer. Derefter indtager den større og større fisk i takt med at den selv vokser."Kannibalisme" er en almindelighed blandt aborrer.
Fangstperiode:
Aborre må fanges hele året, men der kan være lokale fredninger i gydeperioden marts til maj.
Udnyttelse:
Fersk
Dybfrossen
|
